緑茶・ウーロン茶・紅茶は同じ「茶の樹」から作られる!その違いはどこから?

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茶の違い

お茶には、緑茶・ウーロン茶・紅茶・プーアル茶、麦茶、玄米茶、ドクダミ茶、ハーブ茶などいろいろな種類があります。

しかし「緑茶・ウーロン茶・紅茶・プーアル茶」の四種類のお茶は、外見や風味は異なりますが、実は同じツバキ科の常緑樹である「茶の樹(チャノキ)」(カメリアシネンシス)から作られているのをご存知でしょうか?

では、その違いはどこからくるのでしょうか?

1.発酵度合いの差

上記四種類のお茶の差が生まれるのは、「発酵度合いの差」によるのです。

茶葉は発酵が進むにつれて、成分の「カテキン」(タンニン)が酸化し、赤くなっていきます。

(1)緑茶

緑茶は発酵させない「不発酵茶」です。

(2)ウーロン茶

ウーロン茶は少し発酵させる「半発酵茶」です。

(3)紅茶

紅茶は完全に発酵させる「発酵茶」です。

(4)プーアル茶

プーアル茶は菌で発酵させる「後発酵茶」です。

2.「茶の樹」で作られる茶の種類と特徴

「茶の樹」で作られる茶の種類は、上記の4つの分類に「弱発酵茶」を加えると6つ(六大茶類)あります。それぞれの特徴は次の通りです。

お茶の発酵度の違い花茶

(1)緑茶

「緑茶」は、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたものです。

中国茶の場合は、摘採後、酵素反応が始まらないうちに速やかに釜炒りすることで、酵素を不活性化(殺青)し、その後揉捻・乾燥して仕上げます。

日本茶の場合は、釜炒りではなく、茶葉を蒸します(蒸青)。「煎茶(せんちゃ)」は揉捻を行いますが、「抹茶」の原料である「碾茶(てんちゃ)」は揉捻を行いません。

(2)黄茶

「黄茶」(きちゃ/ホアンチャ/ファンチャ)は、次に述べる「白茶」同様に希少な茶です。「萎凋」(放置して水分を飛ばすとともに、酸化発酵を行わせること)を経ずに、加熱処理を行います。

その後、高温多湿の場所に置いて、「悶黄」と呼ばれる工程を行います。

この「悶黄」は、酸化酵素や微生物の働きによらず、高温多湿の環境でポリフェノールやクロロフィル(葉緑素)を酸化する過程であり、これによって葉は黄色くなります。

(3)白茶

「白茶」(はくちゃ/しろちゃ/パイチャ)は、中国福建特産の希少な茶です。原料は茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えているもの(白毫)や一芯二葉などさまざまな成長過程の茶芽を用います。

摘採後、「萎凋」のみを行い、火入れを行わず自然乾燥させます。

(4)烏龍茶

「烏龍茶」(ウーロン茶)は「萎凋」を行い、その途中で茶葉を撹拌する「揺青」という工程を加えることによって、酵素反応を助長します。

釜炒りで酵素反応を止めた(殺青)後、茶葉の味と香りを引き出すために茶葉を揉み(揉捻)、最後に焙(ほう)じて仕上げます。

「烏龍茶」は、「青茶(せいちゃ)」とも呼ばれます。

(5)紅茶

「紅茶」は、摘み取った茶の葉と芽を乾燥(萎凋)させ、揉み込んで(揉捻)茶葉の細胞組織を壊し、酵素反応を進行させます。さらに温度・湿度・通気を調整し、茶葉が赤褐色になるまで急速な酵素反応を行わせて(転色)完全発酵させ、最後に乾燥・加熱して仕上げるものです。

(6)黒茶

「黒茶」(こくちゃ/くろちゃ)は、麹菌によって数ヵ月以上発酵させる「後発酵製法」によって作られるもので、「プーアル茶」が代表的なものです。

中国安徽省・四川省・雲南省で作られ、日本では雲南省産のプーアル茶が最も有名です。

「緑茶」と同様に摘採後すぐに加熱して酵素反応を止め(殺青)、揉捻して乾燥させます(毛茶)。その後高温多湿の場所に茶葉を積み上げて(渥堆)、微生物による発酵を行わせるものです。そして再び揉捻(復捻)した後、乾燥させて仕上げます。

(7)花茶

以上の6種(六大茶類)のほかに、「花茶」(はなちゃ/ホアチャ)があります。

これは、「花で茶に香りを付けたもの」です。

「緑茶・青茶・黒茶・紅茶などの茶葉に花自体を混ぜたもの」のほか、「花の香だけを移したもの」もあります。

「ジャスミン茶」(中国語では「茉莉花茶)」(モーリーフアチャー)と言います)が有名ですね。



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