よく、和牛専門の焼き肉店や鉄板焼き店、高級牛肉が売りのレストランなどで、「当店はＡ５ランクの高級黒毛和牛のみを使用しています」などと宣伝していることがありますね。
また、「この店はＡ５ランクの和牛しか使っていないから、美味しいんだよ」と知ったかぶりに言うグルメの人もいます。
ところで、「Ａ５ランク」とはいったい何なのでしょうか？「Ａ１ランク」が最低（並み）で「Ａ５ランク」が最高級なのでしょうか？
あるいは「ＡＢＣランク」とか「ＡＢＣＤＥランク」があって、「Ａ５ランク」が最上級ということでしょうか？
また、そもそも「ランク」とは、神戸牛でも松阪牛でも同じ全国共通の基準なのでしょうか？
１．牛肉のランク付け（格付け）とは
実は、牛肉のランク付けの目的は、「円滑な流通の促進と公正取引の推進のため」なのです。「高級品」か「粗悪品」かを決めるのが目的ではありません。
牛肉のランクには「Ａ・Ｂ・Ｃ」という大分類があり、それぞれに「1～5」が付きますので全部で15種類あることになります。
２．「Ａ・Ｂ・Ｃ」の意味
これは、「歩留まり等級」のことで、「枝肉の歩留まり」（食べられる部分がどれだけ多いか）によって区分したものです。「Ａ」は歩留まりが高く、「Ｃ」は歩留まりが低いのです。
３．「1～5」の意味
これは、「肉質等級」のことで、「霜降り度合い」（サシ[脂]の入り方・肉の色・質感）によって区分したものです。「5」は霜降り度合いが高く、「1」は霜降り度合いが低いのです。
以上のようなわけで、「Ａ5ランク」というのは、「最高品質の和牛肉」という意味ではなく、「サシが細かく入っていて、脂身の旨みをより強く感じられる和牛肉」ということです。
４．有名な高級和牛について
蛇足ですが、有名な高級和牛として、神戸牛・松阪牛・近江牛・米沢牛・前沢牛などがありますが、その特徴は何でしょうか？
（1）神戸牛（こうべうし、又はこうべぎゅう）
最近は「神戸ビーフ（Kobe Beef）」と呼ばれることもあります。兵庫県で生産された「但馬牛（たじまうし）」（黒毛和種）から取れる枝肉が「一定の基準」を満たした場合に、このように呼称が変わります。「一定の基準」に満たないものは「但馬牛」として出荷されます。
（2）松阪牛
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松阪牛とは、但馬牛のほか、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市およびその近郊で肥育された牛のことで、「品種」としての呼称ではありません。
「肉の芸術品」の異名を持ち、霜降り肉になっているのが特徴です。しかし、2002年以降は、この区域内で生産されたものであれば格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許されるようになりましたので、全てが最高級とは限らなくなっています。
（3）近江牛（おうみうし）
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近江牛とは、黒毛和種の和牛で、滋賀県内で最も長く肥育された場合に許される呼称です。日本での肉用牛として、歴史が最も長く、「三大和牛」（「近江牛・神戸牛・松阪牛・米沢牛・前沢牛」のどれもが名乗っており、どの3銘柄かは公式には決まっていません）の一つとされています。
（4）米沢牛（よねざわぎゅう）
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米沢牛とは、山形県米沢市の置賜地方にある3市5町で肥育された黒毛和牛が、「一定の基準」を満たした場合に許される呼称です。
（5）前沢牛（まえさわうし、又はまえさわぎゅう）
前沢牛とは、岩手県奥州市前沢で肥育された黒毛和牛が、「一定の規格」を満たした場合に許される呼称です。