お茶には、緑茶・ウーロン茶・紅茶・プーアル茶、麦茶、玄米茶、ドクダミ茶、ハーブ茶などいろいろな種類があります。
しかし「緑茶・ウーロン茶・紅茶・プーアル茶」の四種類のお茶は、外見や風味は異なりますが、実は同じツバキ科の常緑樹である「茶の樹（チャノキ）」（カメリアシネンシス）から作られているのをご存知でしょうか？
では、その違いはどこからくるのでしょうか？
１．発酵度合いの差
上記四種類のお茶の差が生まれるのは、「発酵度合いの差」によるのです。
茶葉は発酵が進むにつれて、成分の「カテキン」（タンニン）が酸化し、赤くなっていきます。
（１）緑茶
緑茶は発酵させない「不発酵茶」です。
（２）ウーロン茶
ウーロン茶は少し発酵させる「半発酵茶」です。
（３）紅茶
紅茶は完全に発酵させる「発酵茶」です。
（４）プーアル茶
プーアル茶は菌で発酵させる「後発酵茶」です。
２．「茶の樹」で作られる茶の種類と特徴
「茶の樹」で作られる茶の種類は、上記の4つの分類に「弱発酵茶」を加えると6つ（六大茶類）あります。それぞれの特徴は次の通りです。
（１）緑茶
「緑茶」は、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたものです。
中国茶の場合は、摘採後、酵素反応が始まらないうちに速やかに釜炒りすることで、酵素を不活性化（殺青）し、その後揉捻・乾燥して仕上げます。
日本茶の場合は、釜炒りではなく、茶葉を蒸します（蒸青）。「煎茶（せんちゃ）」は揉捻を行いますが、「抹茶」の原料である「碾茶（てんちゃ）」は揉捻を行いません。
（２）黄茶
「黄茶」（きちゃ/ホアンチャ／ファンチャ）は、次に述べる「白茶」同様に希少な茶です。「萎凋」（放置して水分を飛ばすとともに、酸化発酵を行わせること）を経ずに、加熱処理を行います。
その後、高温多湿の場所に置いて、「悶黄」と呼ばれる工程を行います。
この「悶黄」は、酸化酵素や微生物の働きによらず、高温多湿の環境でポリフェノールやクロロフィル（葉緑素）を酸化する過程であり、これによって葉は黄色くなります。
（３）白茶
「白茶」（はくちゃ/しろちゃ/パイチャ）は、中国福建特産の希少な茶です。原料は茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えているもの（白毫）や一芯二葉などさまざまな成長過程の茶芽を用います。
摘採後、「萎凋」のみを行い、火入れを行わず自然乾燥させます。
（４）烏龍茶
「烏龍茶」（ウーロン茶）は「萎凋」を行い、その途中で茶葉を撹拌する「揺青」という工程を加えることによって、酵素反応を助長します。
釜炒りで酵素反応を止めた（殺青）後、茶葉の味と香りを引き出すために茶葉を揉み（揉捻）、最後に焙（ほう）じて仕上げます。
「烏龍茶」は、「青茶（せいちゃ）」とも呼ばれます。
（５）紅茶
「紅茶」は、摘み取った茶の葉と芽を乾燥（萎凋）させ、揉み込んで（揉捻）茶葉の細胞組織を壊し、酵素反応を進行させます。さらに温度・湿度・通気を調整し、茶葉が赤褐色になるまで急速な酵素反応を行わせて（転色）完全発酵させ、最後に乾燥・加熱して仕上げるものです。
（６）黒茶
「黒茶」（こくちゃ/くろちゃ）は、麹菌によって数ヵ月以上発酵させる「後発酵製法」によって作られるもので、「プーアル茶」が代表的なものです。
中国安徽省・四川省・雲南省で作られ、日本では雲南省産のプーアル茶が最も有名です。
「緑茶」と同様に摘採後すぐに加熱して酵素反応を止め（殺青）、揉捻して乾燥させます（毛茶）。その後高温多湿の場所に茶葉を積み上げて（渥堆）、微生物による発酵を行わせるものです。そして再び揉捻（復捻）した後、乾燥させて仕上げます。
（７）花茶
以上の6種（六大茶類）のほかに、「花茶」（はなちゃ/ホアチャ）があります。
これは、「花で茶に香りを付けたもの」です。
「緑茶・青茶・黒茶・紅茶などの茶葉に花自体を混ぜたもの」のほか、「花の香だけを移したもの」もあります。
「ジャスミン茶」（中国語では「茉莉花茶）」（モーリーフアチャー）と言います）が有名ですね。
にほんブログ村