和牛「A5ランク」とは?

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松阪牛

よく、和牛専門の焼き肉店や鉄板焼き店、高級牛肉が売りのレストランなどで、「当店はA5ランクの高級黒毛和牛のみを使用しています」などと宣伝していることがありますね。

また、「この店はA5ランクの和牛しか使っていないから、美味しいんだよ」と知ったかぶりに言うグルメの人もいます。

ところで、「A5ランク」とはいったい何なのでしょうか?「A1ランク」が最低(並み)で「A5ランク」が最高級なのでしょうか?

あるいは「ABCランク」とか「ABCDEランク」があって、「A5ランク」が最上級ということでしょうか?

また、そもそも「ランク」とは、神戸牛でも松阪牛でも同じ全国共通の基準なのでしょうか?

1.牛肉のランク付け(格付け)とは

実は、牛肉のランク付けの目的は、「円滑な流通の促進と公正取引の推進のため」なのです。「高級品」か「粗悪品」かを決めるのが目的ではありません。

牛肉のランクには「A・B・C」という大分類があり、それぞれに「1~5」が付きますので全部で15種類あることになります。

2.「A・B・C」の意味

これは、「歩留まり等級」のことで、「枝肉の歩留まり」(食べられる部分がどれだけ多いか)によって区分したものです。「A」は歩留まりが高く、「C」は歩留まりが低いのです。

3.「1~5」の意味

これは、「肉質等級」のことで、「霜降り度合い」(サシ[脂]の入り方・肉の色・質感)によって区分したものです。「5」は霜降り度合いが高く、「1」は霜降り度合いが低いのです。

以上のようなわけで、「A5ランク」というのは、「最高品質の和牛肉」という意味ではなく、「サシが細かく入っていて、脂身の旨みをより強く感じられる和牛肉」ということです。

4.有名な高級和牛について

蛇足ですが、有名な高級和牛として、神戸牛・松阪牛・近江牛・米沢牛・前沢牛などがありますが、その特徴は何でしょうか?

(1)神戸牛(こうべうし、又はこうべぎゅう)


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最近は「神戸ビーフ(Kobe Beef)」と呼ばれることもあります。兵庫県で生産された「但馬牛(たじまうし)」(黒毛和種)から取れる枝肉が「一定の基準」を満たした場合に、このように呼称が変わります。「一定の基準」に満たないものは「但馬牛」として出荷されます。

(2)松阪牛


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松阪牛とは、但馬牛のほか、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市およびその近郊で肥育された牛のことで、「品種」としての呼称ではありません。

「肉の芸術品」の異名を持ち、霜降り肉になっているのが特徴です。しかし、2002年以降は、この区域内で生産されたものであれば格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許されるようになりましたので、全てが最高級とは限らなくなっています。

(3)近江牛(おうみうし)


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近江牛とは、黒毛和種の和牛で、滋賀県内で最も長く肥育された場合に許される呼称です。日本での肉用牛として、歴史が最も長く、「三大和牛」(「近江牛・神戸牛・松阪牛・米沢牛・前沢牛」のどれもが名乗っており、どの3銘柄かは公式には決まっていません)の一つとされています。

(4)米沢牛(よねざわぎゅう)


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米沢牛とは、山形県米沢市の置賜地方にある3市5町で肥育された黒毛和牛が、「一定の基準」を満たした場合に許される呼称です。

(5)前沢牛(まえさわうし、又はまえさわぎゅう)

前沢牛とは、岩手県奥州市前沢で肥育された黒毛和牛が、「一定の規格」を満たした場合に許される呼称です。



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